菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定，菌落總數是指在需氧情況下，37℃培養48小時，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數。由于厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，而是判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。下面就將對菌落總數的檢測進行詳細介紹。

菌落總數檢測項目

關于菌落總數，可對其提供雜菌數、需氧菌數、菌落總數等檢測項目。

同時可對細菌、食品、空氣、霉菌、奶粉、茶葉、水質、飲品等進行菌落總數的檢測。

菌落總數檢測方法

菌落總數的檢測方法主要有三種：平皿法、薄膜過濾法和最可能數法（MPN法）。其中，平皿法又可分為傾注平皿法和涂布平皿法。這些方法各有適用范圍和操作特點，具體選擇哪種方法取決于樣品的類型、預期的污染度以及檢測的精確度要求。

1、平皿法

適用于污染度較高的樣品，通過將樣品均勻涂布或傾注在平板上，經過一定時間的培養后計數菌落。

2、薄膜過濾法

適用于液體樣品，特別是污染度一般的樣品，通過將樣品通過薄膜過濾后培養計數。

3、MPN法

適用于微生物計數時精確度較差的情況，如某些微生物污染度很小的樣品，通過統計最可能數的菌落來估計樣品中的菌落總數。

在實際應用中，根據樣品的污染度情況選擇合適的菌落總數測試操作方法。

菌落總數檢測步驟

菌落總數的檢測步驟主要包括以下幾個關鍵環節：

1、樣品制備與稀釋

首先，需要對樣品進行均質處理，以使樣品中的微生物均勻分布。根據樣品的類型和性質，選擇合適的稀釋液（如生理鹽水或磷酸鹽緩沖液）進行稀釋，以獲得適宜的菌落計數范圍。

2、倒平板

將稀釋后的樣品液與瓊脂培養基混合，并傾注到培養皿中，使培養基凝固。

3、培養

將凝固后的平板倒置放入培養箱中，在適宜的溫度下培養一定時間（通常為48小時），以促進微生物的生長。

4、菌落計數

培養結束后，觀察并計數每個平板上的菌落數。選取菌落數在30CFU到300CFU之間的平板進行計數，低于30CFU的平板記錄具體菌落數，大于300CFU的平板可記錄為多不可計。

5、計算菌落總數

根據稀釋倍數和每個平板的菌落數，計算每克（或每毫升）原始樣品中的菌落總數。

此外，還需要注意一些細節和操作規范，如使用無菌操作、選擇適宜的培養基和溫度、以及正確的計數方法等，以確保結果的準確性。

菌落總數檢測標準(部分)

1、DB15/T 1850-2020 動物墊料中菌落總數檢測

2、GB/T 12661-2008 紙和紙板菌落總數的測定

3、SN/T 0168-2015 進出口食品中菌落總數計數方法

4、SN/T 1749-2006 鮮乳中菌落總數快速測定阻抗法

5、DB34/T 3993-2021 生鮮乳中菌落總數控制技術規程

6、NY/T 4052-2021 生牛乳菌落總數控制技術規范

7、DB32/T 3395-2018 雞孵化廠菌落總數檢測與評判

8、T/TDSTIA 013-2019 生乳中菌落總數控制技術規范

9、DIN 54379:1992-04 紙和紙板測試；菌落總數的測定

10、DB44/T 1163-2013 水中菌落總數復合酶底物檢測方法

11、T/GXAIA 001-2023 鮮米粉中菌落總數的快速計數法

12、GB/T 4789.2-2008 食品衛生微生物學檢驗.菌落總數測定

13、SN/T 4544.2-2022 商品化試劑盒檢測方法 菌落總數 方法二

14、T/HBFIA 0031-2022 水中菌落總數的測定 顯色平板計數法

15、T/CGCC 58-2021 食品中菌落總數的快速測定 測試片法

16、T/SSFS 0008-2023 食品中菌落總數的快速測定 測試片法

17、SN/T 1897-2007 食品中菌落總數的測定Petrifilm TM 測試片法

18、T/JAASS 46-2022 用于菌落總數測定的禽胴體淋洗處理操作規程

19、DB61/T 1001.2-2015 保健用品微生物限度檢查 第2部分：菌落總數測定

20、DB22/T 394.1-2017 保健用品微生物檢驗方法 第1部分：菌落總數測定

21、GB 4789.2-2022 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

22、SN/T 4656.5-2016 進出口紡織品生物安全檢驗方法 第5部分：菌落總數

總之，通過菌落總數的檢測，可以用來判斷食品在生產過程中是否符合衛生要求，從而對被檢樣品做出適當的衛生學評價。同時菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣，食品中細菌總數越多，表明該食品受污染程度越重，腐敗變質的可能性越大。此外，菌落總數的檢測對于保障食品安全、預防食源性疾病、促進食品衛生質量的提高具有重要意義。